La Producción

Obtener un aceite de calidad es una suma de tareas realizadas con cuidado sabiendo que todas ellas, por modestas que parezcan, han de estar orientadas a la consecución de un buen producto.

El cultivo del olivar se hace de acuerdo con los principios de Producción Integrada. Lo que significa un uso limitado y controlado de productos químicos y un riego compatible con el respeto y la conservación del medio natural.

La recogida se hace temprana, cuando el fruto adquiere su punto óptimo de maduración, es decir cuando el envero, el cambio de color de la aceituna, se inicia.

El fruto, sano, maduro, proporciona una materia prima excelente que requiere un tratamiento esmerado.

En la almazara el fruto se limpia de hojas y restos vegetales y se lava antes de pasarlo a su molturación. Una vez molida la pasta se bate para su homogeneización y transformación de las moléculas libres de aceite en pequeñas gotas que puedan separarse del resto de la masa sólida y líquidos con procedimientos exclusivamente mecánicos: la centrifugación.

Todo el proceso de producción en la almazara se hace a baja temperatura, lo que comercialmente se denomina “en frío”, para que las características organolépticas del aceite no se alteren y éste conserve el aroma y sabor propios del fruto recién cogido.

Una vez obtenido el aceite, limpio de impurezas, se traslada a depósitos de acero inoxidable inertizados con nitrógeno, lo que impide su oxidación. La bodega se mantiene a temperatura constante permitiendo que el aceite mantenga sus características durante todo el año.

El aceite no se conserva más allá del año natural. A diferencia del vino no se “reserva”, siempre se ha de ofrecer fresco. El aceite no mantiene sus características por periodos de tiempo largos. Conviene preservarlo de los cambios fuertes de temperatura y de la luz.

Si hubiera que definir con una sola palabra la clave de la producción de aceite de calidad, creemos que esta sería selección. Selección del fruto en su momento óptimo, clasificación en diferentes lotes cuando llega a la almazara, y aún selección cuando, molido, empieza a otorgar su aceite. Es en este momento cuando el maestro de almazara debe hacer valer su experiencia y criterio para llevar el aceite obtenido a éste o a aquel depósito buscando siempre la excelencia.

Selección, temperatura, cuidado y mimo en cada tarea son las claves de un buen aceite.

Nuestra almazara cuenta con los certificados de calidad ISO 22.000, BRC e IFS que garantizan al cliente un tratamiento esmerado, seguro, en todo el proceso productivo.

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