El aceite de oliva virgen no siempre es sinónimo de calidad, como sabemos por nuestro post de la semana pasada. El título de nuestro post de hoy es una buena pregunta porque el grado de confusión que genera la distinción en las etiquetas comerciales es grande. Queremos que conozcáis el mundo del aceite y por eso os contaremos todo lo que sabemos. Vamos a repetirnos muchas veces y nos diréis que explicamos cosas ya sabidas; pero lo cierto es que a pesar de tratarse de que el aceite de oliva virgen es un producto que lleva con nosotros desde hace casi tres mil años no es muy conocido o se le conoce mal.

Aceitunas en las manos

Aceite de oliva virgen y virgen extra son, los dos, productos naturales y auténticos zumos de aceitunas. La diferencia está en el grado de acidez y en la puntuación que obtienen en análisis sensorial. Con respecto al grado de acidez, el COI (Consejo Oleícola Internacional) estipula que el aceite de oliva virgen extra o AOVE no podrá superar 1º (1% de ácido oleico), mientras que el límite del aceite de oliva virgen está en 2º. Sin embargo, en el reglamento de la UE nº 1513/2001 en el que se publican las definiciones de los aceites en el mercado de graneles, es más estricto y se dice que el aceite de oliva virgen extra tendrá 0’8º de acidez máxima. Os reproducimos el texto de la UE:

    ACEITE DE OLIVA VIRGEN Aceites obtenidos a partir del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos u otros procedimientos físicos, en condiciones que no ocasionen la alteración del aceite, y que no hayan sufrido tratamiento alguno distinto del lavado, la decantación, el centrifugado y la filtración, con exclusión de los aceites obtenidos mediante disolvente, mediante coadyuvante de acción química o bioquímica, o por procedimiento de reesterificación y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza.
  • Aceite de oliva virgen extra: aceite de oliva virgen con una acidez libre, expresada en ácido oleico, como máximo de 0,8 g por 100 g y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta categoría;
  • Aceite de oliva virgen: aceite de oliva virgen con una acidez libre, expresada en ácido oleico, como máximo de 2 g por 100 g y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta categoría;
  • Aceite de oliva lampante: aceite de oliva virgen con una acidez libre, expresada en ácido oleico, superior a 2 g por 100 g y/o cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta categoría.

No obstante y dado que la tecnología y el cuidado en la elaboración del aceite han mejorado enormemente, en el mercado lo que vamos a encontrar habitualmente es aceite de oliva virgen extra con un grado de acidez entre el 0,3º y 0,8º y aceites vírgenes que no superan 1º. Dado que el aceite virgen que se comercializa no supera 1º, que es el límite fijado para el virgen extra, en el caso del COI, la diferencia real entre uno y otro radica en el análisis sensorial.

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A pesar de que la publicidad puede inducirnos a pensar otra cosa la acidez no tiene nada que ver con el sabor ni corresponde a gustos más o menos intensos, es un parámetro químico que determina la cantidad de ácidos grasos libres expresados en ácido oleico. La acidez del aceite de oliva virgen o no, está relacionada con el proceso de elaboración.

  • Una acidez alta indica anomalías en el estado de los frutos, en el tratamiento y/o en la conservación.
  • Una acidez muy baja, por ejemplo de 0,1º, no es obligatoriamente sinónimo de aceite excepcional.

De hecho, desde hace algo más de dos años, la normativa de la CEE prohibió la mención del grado de acidez en la etiqueta de un aceite virgen extra a no ser que fuera acompañada de otros parámetros químicos como el de peróxidos. Un aceite de oliva virgen extra tiene un sabor y olor irreprochables o dicho de otra forma cero defectos. Si al aceite se le detecta, aunque apenas sea perceptible algún aroma o sabor que pertenezca a la categoría de defectos (avinado, metálico, atrojado, rancio, cocido, humedad…) se debe comercializar bajo la etiqueta de virgen.

Es muy difícil que un consumidor no entrenado en análisis sensorial sea capaz de distinguir lo que se llama defectos apenas perceptibles. Existe una metodología muy estricta que aborda la evaluación sensorial de los aceites de oliva vírgenes por paneles de cata profesionales. Os la contaremos otro día. Muchas gracias por vuestro tiempo.

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